Бъчви за уиски

Видовете бъчви за уиски

 Уиски, съгласно утвърденото разбиране и нормативно тълкуване, е напитка, получена в резултат на дестилиране на зърнена култура /ечемик, пшеница, царевица, ръж, просо/, в чиито състав влизат единствено вода и мая, която се добавя, за да се засили ферментационния процес на сместа, преди самото дестилиране /т.е. да се принуди зърното да покълне, превръщайки захарите в алкохол/, отлежало впоследствие минимум три години в дъбови бъчви /преди изтичане на този период течността не може да се обозначи като "уиски"/. Затова уискито се възприема като "кафява напитка". Американските царевични уискита са изключение, тъй като за тях няма въведено изискване за отлежаване, но и те прекарват минимален срок в бъчва. Такова мисля, че отсъства и при стандартните ръжени уискита /ако обаче царевичното, пшеничното или ръженото уиски е означено като "straight" уиски, то е минимум 2-годишно/. Бърбънът от своя страна, обозначен като "straight bourbon" сочи, че е на възраст от поне 2 години, а ако е означен като "Bottled-in bond", то минималната му възраст е 4 години. Уискито, в т.ч. и американското, следва да бъде с алкохолен градус не по-малък от 40%, който се достига след периода на матурация в дъбовите бъчви и при разреждането му с вода от производителя. 

 И преди да премина към есенцията на статията, а именно кратко разграничение на видовете бъчви, да спомена, че характерът на уискито се определя от няколко фактора. Първо - използваната вода. Съставът `и, в т.ч. количеството минерали, наличието на торф поради преминаването на потока през подобни пластове и т.н., безспорно оказват влияние върху финалния продукт. Сортът ечемик /ако визираме ечемичните уискита, в другите случаи от значение би бил видът на съответната зърнена култура/ също има определящо значение - освен вкусовите му качества, определяща негова функция е количеството захари, които се съдържат в него, респ. които биха били преобразувани в алкохол. Видът и размерът на дестилаторите /визирам медните казани при малцовото уиски и при някои бърбъни/ несъмнено играят своята голяма роля в процеса - по-високите медни казани водят до по-нежен алкохолен профил, докато тези с по-къс "врат" формират по-изразителен характер. Но преди всично, качеството на дестилата се определя от качеството и вида на бъчвите, в които отлежава. И тук вече идва мястото за "канелката на тортата" /говорим за уиски и не вървеше да използвам израза в позната му форма, затова замених черешката с друг флорален елемент :)/.Следват няколко думи за видовете бъчви, които се използват в процеса на производство на уиски и обема им

 Най-малките са с вместимост от около 40-50 литра /"Quarter cask" се наричат 50-литровите, които са 1/4 от американските бъчви с обем от 200 л./. Какво означава това? При такива бъчви уискито взаимодейства най-бързо с дървото, следователно придобива нужните качества по-бързо. Тъй като обаче количеството е малко, а и след няколко години "Ангелският дял" взима своето, т.е. изпаряват се течността /водният `и компонент/ и алкохолният градус пада/ в различни пропорции съобразно условията на съхранение - при по-висока околна температура и влажност се изпарява повече вода, а алкохолното съдържание остава високо - при по-ниска температура и влажност по-значимо намалява алкохолното съдържание, докато водата не се засяга в значима степен/, то и финалният продукт е по-скъп/ по-младо уиски, но придобило нужните характеристики по-скоро, което обаче е на по-висока цена/. "Горда" пък се наричат най-големите бъчви. До момента не съм пил уиски, отлежавало в тях или поне не си спомням за такова. Тук количеството е голямо, но е голяма и контактната площ, което налага по-дълъг период на стареене на течността. 


 Основните бъчви са тези в "златната среда", които са с обем около 200 литра - американският "bourbon barrel" и шери бъчвите - "puncheon", "butt" и "hogshead" /това са преработени бъчви, които могат да бъдат такива от шери или от бърбън/. Aмериканските бърбън бъчви винаги се произвеждат от американски дъб, докато тези за шери се добиват както от американски, така и от европейски дъб /основно испански, но понякога се ползва и френски дъб/. В действителност, в 21-ви век почти всички шери бъчви се произвеждат от американски дъб, като причините са предимно икономически - струва в пъти по-малко от европейския. Веднъж използвани бъчвите от бърбън се продават на производители на друг алкохол, предимно уиски, тъй като американското законодателство изисква бърбънът/ тенеси уискито да отлежава винаги в нови обгорени бъчви от американски дъб / възможно е да се ползват повторно, но тогава течността не би била бърбън, а американско уиски. Това изискване се е зародило във времето на Голямата депресия, за да се подпомогне дърводобива в Тенеси и Кентъки/. Бърбън бъчвите се разглобяват и поемат към Европа където се сформират новите "къщички" за уискито след нужните манипулации. Тук на помощ на уиски производителите идват сръчните ръце на занаятчиите-бъчвари, които могат да бъдат както независими от дестилериите, така и организационно свързани с тях /най-често/. Тъй като в тях преди това не се е съхранявало вино, а бърбън, в тях не се палят серни свещи с цел ликвидиране на микроорганизмите и бактериите. Напротив, така се процедира при повечето екс-шери бъчви/ в България някои палят серна лента/, особено ако в тях е отлежавало неподсилено с бренди шери. Затова и при някои шери уискита може да се долови подобна серна нотка.


 Има и трета група бъчви, които придават интересен облик на уискито, най-вече след предходното му отлежаване в бърбън бъчви. Това са винените, конячните и бъчвите, съхранявали преди това ром. "Barrique" са предимно бъчви от средиземноморската винена школа/ най-често от бордо/, в които пълно или частично отлежава уиски за красиви плодови нотки. "Madeira drum" и "port pipes" са бъчвите от подсилените вина мадейра и порто, които също служат за частично или цялостно съзряване на уиски и в повечето случаи му придават чуден цвят и ароматни/вкусови специфики. В повечето случаи уискито не съзрява изцяло в подобни бъчви, а единствено "финишира" в тях, т.е. прекарва сравнително кратък период след предхождаща матурация в друг вид бъчва, като по този начин би могло да се замаскира и "изморения характер" на първата бъчва - не е задължително тя да е ползвана само веднъж за съхранение на уиски. Напротив, утвърдена практика е неколкократното им ползване /по икономически съображения/, което я "изтощава", отнема от духа на дървото и от качествата, които то придава на уискито.

 Наздраве!
 Качество преди количество!



Коментари

Читатели

Абонирай сe за публикациите

Абонамент с електронна поща

Абонирайте се за публикациите от блога с електронната си поща

Важно: след като го направите, ще получите писмо от Feed Burner. В него е приложен линк, който трябва да отворите, за да активирате абонамента си.

Delivered by FeedBurner

Whiskeytemple във Facebook

Стани малцов пазител. :)

Натиснете снимката. :)

Translate

КЛЮЧОВИ ДУМИ - падащо меню

Показване на още

Популярно през седмицата

The whisky regions in Scotland

Whiskey fest Sofia 2018 - preview

Whisky myths part 1

Auchentoshan 2008 - 2017 Distillery oloroso cask # 34 single malt whisky

Торф, дърво и как дегустирам уиски

Glendronach 11 y.o., vintage 2006, single pedro ximenez sherry puncheon #1979, single malt whisky, Batch 16

Johnnie Walker Blue Label blended whisky

Glenfiddich Excellence 26 y.o. single malt whisky

Glen Orchy 5 y.o. blended malt whisky

Monkey Shoulder blended malt whisky

Здравейте, приятели!

Здравейте, приятели!
Казвам се Владимир и списвам сайта "Whiskeytemple", известен и като Храм на уискито. Води ме страстта ми към уискито в различните му проявни форми. Не претендирам за изчерпателност и професионален уклон на написаното. Надявам се прочетеното в сайта да ви бъде от полза и да ви донесе приятни моменти в компанията на "водата на живота". :) За връзка с мен прегледайте раздела "Контакти".