Зърнено уиски. Блендове.


 Дойде време за поредната статия-стожер. Не твърдя, че същата е чудесна или уникална. Намирам я обаче за особено важна, тъй като в нея ще си поговорим за друга категория шотландско уиски, различно от малцовото - зърненото, което се случва да използвам като понятие в статиите. Вече ви запознах със статията си Как се произвежда малцово уиски и настоящата се явява закономерното `и продължение. Чака ме писане, така че е по-добре да започвам. А на вас приятели, приятно четене. :-) 

 И така, какво е това зърнено уиски и каква е разликата му с малцовото? 


Термините "малц" и "малциране" имат две значения. Първото обозначава процес /малциране/, а "малц" се ползва като понятийна категория за готов продукт. Малцирането/ малцуване е процес, изразяващ се в поредица от действия, насочени към покълването на дадена зърнена култура - ечемик, пшеница или ръж. В този смисъл, под "малц" разбираме покълналата вече култура. Това е по-общото разбиране за малца. Аз обаче, а и производителите на шотландско малцово уиски, визирам само една от възможните покълнали култури - ечемикът, който е прието да се нарича малц, а уискито, произведено само въз основа на дестилация на кашата му определяме като малцово /едномалцово, когато е произведено в една дестилерия/. С други думи, говоря ли за малц визирам уиски от покълнал ечемик, а не от друга покълнала, малцирана зърнена култура. 
 Някой може да запита "Ечемикът не е ли зърнена култура? Защо говоря за малцово и за зърнено уиски?" Благодаря за въпроса, ето го и отговорът: ечемикът, както царевицата, ръжта, просото и пшеницата са зърнени култири, но под "зърнено уиски" се разбира алкохол, получен от дестилация на култура, различна от малца, ечемика. Най-често, по икономически подбуди, другата зърнена култура е царевицата, следвана от ръжта и в по-малка степен пшеницата. Ето я първата съществена отлика между двата вида уиски.  
 Освен разликата в началната суровина, двете основни категории уиски - малцовото /malt whisky/ и зърненото /grain whisky/ се различават и по технологията си на производство. В статията, посочена по-горе подробно съм разгледал стъпките за производство на малцово уиски. Сега ще направя кратък паралел между технологията при двата вида:
 1. Малцовото уиски се произвежда по правило в по-малък обем от зърненото, в дестилерии, след покълване на ечемика и при последваща дестилация в медни казани. 
 2. Зърненото се произвежда в огромни количества /40, 50-100 млн. литра годишно/, в индустриални комплекси, при дестилация на каша, в която основна роля има царевицата /има и малко малц, но той играе ролята на катализатор на ферментацията/, прекарана през т.нар. "колонен дестилатор" /по подобие и на водката/. При зърнените дестилати липсва процеса по малциране /т.е., отсъства етапа по киснене на зърното и по сушенето му в килна/. Царевицата, която ползвам за пример, пристига в комплекса, смила се и заедно с вода се поставя в големия метален съд mash tun. Водата е топла и идеята `и е да извлече веществата /нишестето/, които по-късно се превръщат в захар и алкохол. Сладникавата течност след това се прехвърля в други съдове, заедно с мая и покълнал ечемик, където протича ферментацията. И тук идва редът на дестилацията. 
 До началото на 19-ти век уискито в Шотландия се е добивало в медни казани. По редица причини, Робърт Стейн сътворява нова система за дестилиране на алкохол, въз основа на иновацията на Антъни Периер - колоната за непрестанна дестилация, наречена колонен дестилатор /patent still/. По-късно ирландецът Ейнъс Кофи доразвива този метод и патентова своята версия на колонния двстилатор /column still/. Особеното при него е, че съоръжението представлява висока колона, изградена от метал, понякога и от мед, в която има спирали с процепи, през които се улавят изпаренията. Колоната има две тела - аналайзър и ректифайър, между които циркулират парата и течността. За разлика от процеса на производство на уиски чрез меден казан, при колонната дестилация се цели финален продукт с висок алкохолен градус - до около 90%, почти на границата на неутралния спирт. При него обаче ароматните компоненти са значително по-слаби от тези при малцовите уискита, които се дестилират до около 70%. Изключение сред малцовите е процесът при дестилерията на Охинтошън и някои други, които ползват тройна дестилация. Правилото гласи, че колкото повече се дестилира даден продукт, толкова по-висок градус има, за сметка на загубата на ароматни съединения. При Охинтошън алкохолът се дестилира при около 80%. 
 Последващите действия по отлежаване на уискито са аналогични и при двата вида уиски - спиртът се полага в дъбови бъчви за отлежаване. По правило зърненото уиски старее около 3 години, след което се насочва към блендовете, смесените уискита. Изключения обаче не липсват и можете да се натъкнете на изключително стари зърнени благинки, като тази от снимката по-горе, чието ревю е налично в блога /North British 50 y.o. single grain whisky/. 


Блендиране



 В блога често можете да се натъкнете и на понятието "blended whisky", смесено уиски /или blended malt/. То представлява комбинация между голямо количество зърнено уиски и по-малко по обем присъствие на малцово уиски /при blended malt говорим за комбинация между поне два малцови дестилата/. Това е и най-разпространеното уиски в света, което поради високото наличие на младо зърнено и малцово уиски се търгува на поносими цени в магазинната мрежа. Как точно ще се комбинират двата компонента и в каква пропорция зависи от решението на мастър блендърите, а често и от визията на компанията-собственик на отделната марка смесено уиски. Обикновено, малцовият компонент е около 10-20%. Остатъкът е зърнен дестилат от един или няколко комплекса. 

Коментари

Читатели

Абонирай сe за публикациите

Абонамент с електронна поща

Абонирайте се за публикациите от блога с електронната си поща

Важно: след като го направите, ще получите писмо от Feed Burner. В него е приложен линк, който трябва да отворите, за да активирате абонамента си.

Delivered by FeedBurner

Whiskeytemple във Facebook

Стани малцов пазител. :)

Натиснете снимката. :)

Translate

КЛЮЧОВИ ДУМИ - падащо меню

Показване на още

Популярно през седмицата

The whisky regions in Scotland

Whiskey fest Sofia 2018 - preview

Whisky myths part 1

Auchentoshan 2008 - 2017 Distillery oloroso cask # 34 single malt whisky

Glendronach 11 y.o., vintage 2006, single pedro ximenez sherry puncheon #1979, single malt whisky, Batch 16

Торф, дърво и как дегустирам уиски

Johnnie Walker Blue Label blended whisky

Glenfiddich Excellence 26 y.o. single malt whisky

Glen Orchy 5 y.o. blended malt whisky

Dewar`s White label blended whisky

Здравейте, приятели!

Здравейте, приятели!
Казвам се Владимир и списвам сайта "Whiskeytemple", известен и като Храм на уискито. Води ме страстта ми към уискито в различните му проявни форми. Не претендирам за изчерпателност и професионален уклон на написаното. Надявам се прочетеното в сайта да ви бъде от полза и да ви донесе приятни моменти в компанията на "водата на живота". :) За връзка с мен прегледайте раздела "Контакти".