Whisky/ whiskey/ bourbon - Добре дошли в "Храмът на уискито". Мястото за лични уиски ревюта и дегустации.

Breaking

Whisky/ whiskey/ bourbon




 Неведнъж в блога използвах термините "Whiskey/ whisky & bourbon" без обаче да поясня особеностите им. Преди да се впусна в този аматьорски очерк на "водата на живота", каквото е и значението на термина "уиски", е редно да отбележа, че изложението няма претенции за изчерпателност и абсолютна правдивост. Следващите редове са плод на вродената ми любознателност и прикрит алкохолизъм /:))/ и се надявам да ви допаднат. И тъй като споменах думата "плод" следва да посоча, че напитката уиски, във всяка една от формите ѝ, се базира на ечемика, царевицата, пшеницата и ръжта /просо понякога/, съчетани по начин, който ни кара да се усмихнем. Разликите:


 "Whiskey" или "whisky"? За мен уиски, моля.
 Каква е разликата между "whiskey" и "whisky"? Оказа се, че преди години, дори векове, шотландците били непослушни и произвеждали и некачествен алкохол /18-ти и донякъде 19-ти век са времето, когато много шотландци дестилирали алкохол извън правната регулация, налагана от Англия - наследниците на Уилям Уолъс не били склонни да плащат високите акцизни налози и често произвеждали уиски без "благословията" на кралския двор/. И понеже ирландците искали да отличат произвежданата от тях напитка поставили в думата "whisky" едно малко "е", навярно, за да подчертаят качествата на техния елексир. Впоследствие и "янките" решили да се разграничат от скотите и "откраднали" идеята на ирландците. И така до ден днешен - с whisky се бележат продуктите от Шотландия, а с whiskey - американските и ирландските им "роднини" /има и изключения - ако помня добре Maker`s Mark и George Dickel се изписват като "whisky", независимо, че са съответно бърбън и тенеси уиски/. Освен граматическа, съществуват още две значими разлики между ирландското и шотландското уиски. Ирландците по правило не изплозват торфени буци при сушенето на ечемика /ако говорим за малцово или т.нар. "single pot still" уиски/ и затова ирландското уиски е по-слабо ароматно и по правило дестилират бъдещите напитки /малцовите и сингъл пот стил уискито/ три пъти, докато шотландците го правят два пъти, т.е., прекарват течността през три, а не през два дестилатора. Иначе и двата народа ползват колонния дестилатор в различните му вариации за получаване на зърнени уискита и тук разлика не е налице.

 Бърбън - царевично уиски - ръжено уиски - пшенично уиски -американско уиски - тенеси уиски.

  Американското законодателство е уредило стриктно изискванията относно това, коя напитка се счита за бърбън - освен правилото за минимум 51% царевица от сместа, кашата, се изисква полученият алкохол да е произведен в САЩ, като задължително отлежава в  нови, обгорени бъчви от бял дъб, за който няма изискване да произхожда от американските гори, но де факто се ползват само американски дървета /това изискване е останало от времената на Голямата депресия, когато дърводобивът е следвало да бъде подпомогнат/. Нормотворецът въвежда изискване и спрямо алкохолното съдържание при процеса на дестилация, респ. при зареждане на бъчвите, с които обаче няма да ви занимавам, тъй като съм рус и не мога да помня такива подробности. Следва да се отбележи обаче, че в бутилката течността не може да бъде с алкохолен градус под 40%. Освен царевицата, американските производители използват и пшеница, ръж и малко количество ечемик /а чикагската дестилерия на Koval предлага и уиски от просо/, с които допълват сместа в кашата, която ще се дестилира и от която след време ще се получи бърбън. Царевицата дава сладост, ръжта - пикантност, а ечемика - специфичен аромат и вкус. Пшеницата също дава сладост и не е така пикантна като ръжта. Поначало се срещат и ръжени уискита, с 80 % съдържание на ръж, но тъй като още не съм опитвал такова мога да гадая дали би ми се халесало /редакция от юни 2015г. - вече съм опитвал няколко и може да ги откриете в категорията "rye whiskey" вдясно/.

 Бърбън и американско уиски. Разликата касае основно наситеността на ванилови и дървесни нотки. Свежда се основно до обстоятелството, че бърбънът винаги отлежава в нови, обгорени бъчви от бял дъб, докато американското уиски - в използвани вече такива. Също, ако количеството на царевицата в кашата е под 51% продуктът би бил означен като американско уиски. Който се сеща за други отлики да вдигне ръка и да ги посочи, че да не посочвам аз! :)

 Бърбън и тенеси уиски /Джак Даниелс, Джордж Дикел "Причардс" и някои други компании, опитващи да се наместят в нишата/. Двете напитки се родеят, но е факт, че тенеси уискито се филтрира през няколко метров пласт от кленови въглища /т.нар. "Lincoln county process"/, което му придава сладост и се омекотява допълнително. 

 Bourbon/ Kentucky straight bourbon/ bottled in bond. Повечето произвеждан бърбън произлиза от Кентъки, въпреки че няма такова законодателно изискване. Това се дължи на дългогодишната традиция, но вече може да се намерят и напитки от Тексас, Чикаго, Калифорния, Ню Йорк. Освен горните изисквания, касаещи суровината и начина на отлежаване, американското законодателство въвежда още едно и то е алкохолът да е отлежавал в САЩ. И тук ще спомена нещо за възрастта на бърбъна. Има ли законов минимум, който трябва течността да прекара в бъчвите? Признавам, че аз самият мислех, че има такъв срок и той е две години. Какво се оказа? Съгласно американското законодателство /The Federal Standarts of Identity for distilled spirits: 27 C.F.R. 5.22/, бърбън е следната отвара: 

 1. Произведена от смес, съдържаща минимум 51% царевица;
 2. Дестилирана при не повече от 80% /в САЩ се ползва мярката 160 proof/;
 3. Отлежавала в нови, обгорени дъбови бъчви;
 4. Алкохолният градус да не надхвърля 62,5-63% /125 proof/ при пълнене в бъчвите, а при дестилация 160 proof или 80 градуса; /сещам се за някои бърбъни с по-високо съдържание в бутилката/
 5. Течността в бутилката да е с минимално алкохолно съдържание от 40 %. 

 За възрастта на "обикновения" бърбън нито дума. Т.е., може да отлежава и няколко месеца, след което да се промотира като бърбън /Hudson Baby bourbon отлежава около 6 месеца - тази информация получих по повод мое запитване от хората от дестилерията Тътилтаун/. Нито дума и за познатия ни от смесените и малцови уискита натурален оцветител карамел Е150а... Следователно може да се ползва и той. Но! Американското законодателство обаче познава категорията "straight bourbon" /най-често Kentucky straight bourbon/, както и "straight rye whiskey" . Спрямо нея изискванията са по-сериозни, като по този начин се означава напитка, отлежавала минимум 2 години, презентирана в натуралния си цвят. Ако възрастта `и е под 4 години, това следва да бъде посочено на етикета. И за да бъде "кашата" пълна, към тези две категории бърбън ще добавя и трета - бърбън, означен като "bottled in bond". Това е бърбън с алкохолно съдържание от минимум 50%, отлежавал минимум 4 години и то в специални федерални складове.

 Бърбън и царевично уиски /corn whiskey/. Началната суровина е еднаква - царевица, но при царевичното уиски тя заема над 80% от сместа, докато при бърбъна е от 51 до 79%. При царевичното уиски няма изискване за възраст, както и за отлежаване в нови обгорени дъбови бъчви. По-слабият режим може би допуска и добавянето на оцветител.

 Single barrel и small batch bourbon. Разликата се обяснява с количеството бърбън, използван при бутилирането на напитката. При single barrel-a течността в бутилката идва от само една бъчва и тя е означена на етикета. При small batch /т.нар. "малка партида"/ бърбъна /или тенеси уискито/ мастър блендърите смесват доста бъчви, понякога до 80 от една дестилерия, за да получат оптималното качество на благинката, преди запечатването в стъклото, като уискитата от тези серии по правило са ограничени като количество /въпреки че често това понятие се ползва и като рекламен трик/.

 Rye whiskey и straight rye whiskey. Ако сега асоциираме уиски производството в САЩ с царевицата и бърбъна, то ако се бяхме родили преди век и половина говорейки за американско уиски щяхме да визираме именно ръженото уиски, особено популярно след Независимостта на САЩ. Изискванията при американското ръжено уиски са подобни на тези при бърбъна, съотв. при "straight" бърбъна, като сместа следва да съдържа минимум 51 % ръж, вместо царевица. Останалият процент се допълва според рецептата с царевица, пшеница или ечемик, като straight rye уискито следва методиката за отлежаване, позната ни от straight bourbon-а /минимум двегодишна възраст и т.н./ Ако не сте пробвали ръжено уиски, направете го. Наистина ръжта дава различен облик на течността. Свежо боров и носи приятна борово-медова сладост. Бих казал и смола.

 Wheat whiskey. Пшеничените уискита стават все популярни. Едно от най-известните и скъпи е Pappy van Winkle /аз пък скоро ще ви представя Weller 12 y.o./, което ако се намери би струвало шапка със стодоларови банкноти. От по-дълбоките шапки. Произвежда се от каша, включваща минимум 51% пшеница. Обикновеното пшеничено уиски може и да не отлежава. Но и тук има изключение - "straight wheat whiskey", с произтичащите от това изисквания за минимум 2-годишен престой в нови обгорени дъбови бъчви. Освен "чистите" пшеничени уискита, може да срещнете и бърбъни, в които останалите проценти, извън тези отредени на царевицата, се заемат не от ръж, а от пшеница. Примерът, достъпен и на нашия пазар - чудният Maker`s Mark straight bourbon, който заедно с лимитирания Maker`s 46 straight bourbon, вече ви представих в блога.

 Sour mash. Това е технология, позната при почти всички видове бърбън, при която към сместа се добавя предходна каша, за да се подсили ферментацията. 

 На пазара се срещат и спиртни напитки на основата на уиски/ бърбън, към които са прибавени екстракт от мед, череши, сайдер и друг вкус. Те не представляват уиски/ бърбън, а спиртна напитка, както е редно да се обозначават и са с по-нисък алкохолен градус - Jim Beam Red Stag, напр. Към тях можем да добавим и млечните ликьори, съдържащи уиски.

  Малц, сингъл малц, зърнено уиски, сингъл барел/ каск, сингъл пот стил, бленд уиски /malt, single malt, grain whisky, single barrel, single cask, single pot still, blended whisky/. 

 Малцът представлява покълнал ечемик /това е тясното му значение; по-общото визира всяка една покълнала зърнена култура/, който първоначално се кисне във вода, след което се суши, преди отново да се накисне в топла вода, към която да се добави мая, за да се отпочне ферментацията преди дестилирането на уискито. Ако под скарите, върху които е положен гори торф, вместо въглища или вместо циркулиращ затоплен въздух, уискито придобива опушени нотки. В зависимост от вида торф, опушените аромати биват оприличавани с медицински препарати, йодни изпарения, водорасли, огнище, пушек и т.н. Тази технология се използва от част от шотландските дестилерии, както и при ирландското уиски Connemara. Повече за производството на малцово уиски може да откриете в раздела "Как се произвежда малцово уиски", намиращ се на лентата над полето със статиите. 

 Сингъл пот стил /single pot still whiskey/ е типично ирландско уиски, получено при дестилиране през медни казани на комбинация, смес, между покълнал и непокълнал ечемик в съотношетие 1:5 /цитирам по спомен/. Чудесно уиски, на което аз симпатизирам - Redbreast 12 y.o. е уискито, което бих дал като отлична отправна точка, чието ревю /дори две такива/, заедно с това на Redbreast 15 може да откриете в блога през вградената търсачка или в етикета irish whiskey. Минимална възраст - 3 години.

 Зърнено уиски /grain whisky/ whiskey/ - уиски, в основата, на което лежи зърнена култура, различна от ечемик. Възприема се предимно като съставка на бленд уискито /смесеното уиски/, като при качествените напитки от този вид съотношението ечемик : зърнена култура е около 35-40:60%. Смесено уиски е възможно да бъде получено не само при съчетаване на малцово и зърнено, но и между малцови дестилати, както и само между зърнени, при които отделните съставки идват от различни дестилерии /преди години подобно уиски е означавано като "pure malt", "vatted malt", но вече тази терминология е изоставена/. Зърнените уискита, било като съставки за бленд уискитата или като самостоятелни напитки, се дестилират в т.нар. "колонни дестилатори", въведени от Робърт Стейн и подобрени от Ейнъс Кофи през 19-ти век. Както и малцовите уискита смесени/ зърнени дестилати се произвеждат в целия свят. Минималната им възраст по шотландските/ ирландстите стандарти е 3 години, възприета и от повечето други страни-производители.

 Сингъл малц/ едномалцово уиски /single malt/ - уиски, произведено от един ечемичен дестилат, подготвен в една дестилерия, в медни казани, при определени градуси на дестилация, пълнене в бъчвата и в бутилката, като течността следва да отлежи минимум 3 години в Шотландия, съотв. Ирландия, за да бъде наречено шотландско едномалцово уиски /въпреки че този период е възприет и за "екзотичните малцови уискита" от Япония, Тайван, Тасмания, Индия, САЩ, Швеция, Холандия, Чехия, Финландия, Уелс, Англия, Южна Африка и т.н./. 

 Сингъл барел/ каск /single barrel/single cask/ - уиски с особено добри качества, бутулирано от една бъчва. При него на етикета се отбелязва бъчвата, от която е напълнено, а често и номера на бутилката. В повечето случаи се презентира с висок алкохолен градус, а в идеалната хипотеза и като cask strength/ barrel proof. 

 Cask strength/ barrel proof - с това понятие се бележи "силата" на алкохола, който се запечатва в бъчвата. В превод означава уиски с алкохолния градус на бъчвата. За да остигне заветните 40%, познати ни от етикетите, производителите разреждат дестилата към момента на бутилирането му с вода, която се явява съществен компонент с оглед качествата ѝ /р. Спей от Шотландия, да речем/. Много от ценителите на уискито обаче негодували от тази практика, поради което производителите пускат на пазара уиски, с по-високо алкохолно съдържание, което потребителят може да разреди според вкуса си. То е и по-скъпо, но пък по-високият алкохолен градус носи по-богат ароматен запас.

  Вода, лед, възраст на уиски. Как пиете уиски? Някои го пият чисто /като моя милост/, други с газирана/ минерална вода, други с кола /което за мен е равносилно на престъпление/ или с лед. Експертите препоръчват при консумацията на уиски в него да бъдат добавени няколко капки вода на стайна температура, за да се "отключат" ароматите му. Не всяко уиски обаче търпи еднакво количество вода. Разбираемо, по-високите алкохолни градуси /50 и нагоре/ изискват повечко капки, за да стане приятно за консумация. Иначе рискуваме да се натровим и да изгорим рецепторите в устната си кухина. Ирландските уискита, бутилирани при около 40 % и тройно дестилирани не се развиват кой знае колко много след добавяне на вода. Водата не е от най-добрите приятели и на старите уискита /над 20-25 години, да речем/ и с нея следва да се внимава - влияе силно на химическите връзки на благинката и може да я направи не до там приятна, като я размие ненужно.

 Относно употребата на лед повечето ценители на качествата на уискито са категорични, че ледът "убива" сетивата и препятства изпитването на наслада от течността. Употребата на лед навярно е останала като заемка от древните обичаи, когато шотланците охлаждали течността със студени камъни от поречието на реките или пещерите. От там произлиза и израза "scotch on the rocks". Да, в летните дни няма проблем да сложите и лед, но моя съвет е да изчакате той да се разтопи, като привнесената вода се смеси добре с течността. Ако пък е много топло аз бих предпочел една тъмна бира или мента, а уискито ще оставя за след залез слънце. Все пак, не следва да пием под норма и задължение.

 Възрастта на уискито се определя от най-младия дестилат, включен в състава му /ако говорим за уиски, пълнено само от една бъчва е ясно кой определя годините - най-често обаче уискито се пуска на партиди, при които се смесват бъчви от един или различни производители и възрастта се определя по най-младата ползвана благинка в тях /. Тук е мястото да отбележа, че всяко уиски отлежава /с изключение на масовия бърбън и на царевичното, което може да мине и по съкратена процедура/, поради което всяко разграничение в менютата на отлежало и неотлежало е некоректно. По правило шотландските малцови уискита добиват добри профилни качества при отлежаване от 10-12г /не само заради различния климат, но и поради факта, че извън САЩ рядко индустрията ползва чисто нови бъчви, а се доверява на такива, които вече са съхранявали друг алкохол/. Но това е правило, от което има и изключения. При американските им братовчеди /стрейт бърбън, стрейт ръжено уиски, стрейт пшенично уиски, тенеси уиски/ този процес е по-краткотраен, което се обяснява с особеностите на климата в САЩ, в частност в Кентъки и Тенеси /топли лета, студени зими/, както и с факта, че отлежават винаги в нови обгорени дъбови бъчви, които по-активно взаимодействат с течността.

 "Ангелски дял" /Angel`s share/ - количеството уиски, което се изпарява годишно през бъчвите и става "дар" за стените на дестилерията. Процентът варира според климата, където отлежава напитката. При по-висока температура се губи повече вода от уискито, докато алкохолния градус остава сравнително константен. При по-ниски температури се случва обратното - спада алкохолният градус, докато обечът вода се променя слабо. Защо говоря за вода в случая? При дестилацията на уиски сместа се нагрява /било чрез директно загряване на казана с огън, било чрез пара/ и алкохолните пари се изпаряват преди водата. След това се улавят в кондензатора и се "приземяват" под формата на течност в друг съд. Затова и финалният продукт на дестилацията съдържа вода, освен алкохол. 

 Final cut. И като заговорих за дестилация ще спомена още нещичко. От цялото количество дестилиран алкохол за нуждите на отлежаването се ползва само средната част. Началните количества са токсични и се хвърлят. В един момент обаче се появява качествения алкохол и именно той се пълни в бъчвите. На края на дестилационния процес обаче алкохолът отново влошава качествата си /пада алкохолният му градус/ и вместо да разваля вкуса на добрия материал в бъчвите, се събира и се добавя към сместа за следващата дестилация. С други думи, т.нар. "fore shots", които потичат първи и финалния капещ алкохол, "feints" не се насочват веднага към бъчвите за пълнене, а се дестилират още веднъж. Именно тук се проявява отговорността на т.нар. "stillman" /казанджия на български/, който следи кога потича качествения алкохол в съд, наричащ се "spirit safe".

  Знам, че по темата може да се пише още много, но се страхувам, че никой не би го дочел до финалната глътка. И след проведеното теоретично обучение дойде време за практиката, като за целта съм ви подготвил няколко интересни ревюта, които се надявам да са ви от полза. 

 В разделите по-горе съм поместил разностранна допълнителна информация по темата "Уиски" и на съответните места може да откриете още много изречения, завършващи с препинателни знаци.

 Наздраве, приятели и консумирайте с мярка! По възможност и с добра компания. :)





Whiskey/ whisky & bourbon




 Many times in the blog I did mention the terms "Whiskey/ whisky & bourbon" however without to explain their characteristics. Before I rush into this amateur article about the "water of life", as is the meaning of the term 'whiskey', it is appropriate to note that the statement has no claims to be exhaustive and absolute truthfulness.
 The following lines are fruit of my natural curiosity and secret alcoholism /:)) / and I hope you'll like them. And as I mentioned the word "fruit" should point out that the drink whiskey in each of its forms, is based on barley, maize, wheat and rye, combined in a way that makes us smile.”
 What is the difference between "whiskey" and "whisky"? It turned out that years ago, even centuries, the Scots have been disobedient, and produces low quality alcohol too. And since the Irish wanted to distinguish the produced by them drink, placed in the word "whisky" a small "e", maybe to highlight the qualities of their elixir. Subsequently, the "Yankees" have decided to distinguish from the Scots and "stolen" the idea of the Irish. And so to this day - with "whisky" are labeled the products of Scotland and with "whiskey" - their American and Irish "relatives". Besides grammatical, there are two more significant differences between  Irish and Scotch whiskey. The Irish do not use peat while drying the barley and therefore,the Irish whiskey is less aromatic, also as a rule they distill their future drinks three times, while the Scots do it twice.
 Whiskey and bourbon / American whiskey / Tennessee Whiskey. The whiskey in its European variations is made primarily from barley or wheat, while the bourbon is made from at least 51% corn. The US legislation requires the bourbon to be stored in new, charred barrels of white oak for which there is no requirement to originate from American forests, but actually only American trees are used. Legislature also introduces and requirement to the alcohol content in the process of distillation, respectively in loading the barrels, but won't bother you with that because I am blonde and I can not remember such details. Besides corn, US producers use wheat, rye and small amount of barley. The corn gives sweetness, the rye - piquancy and the barley - specific aroma and taste. Basically are found and a rye whiskeys, with 80% content of rye, but I can only guess whether would like them, since I haven't tasted them yet.
 Bourbon and American whiskey. The difference is insignificant for me. Experts probably would have killed me for this opinion of mine. It is relegated mainly to the fact that bourbon is aging in new, charred, white oak barrels, while the American whiskey - in already used ones. If anyone can remember other differences, let's raises a hand and said them, please, so that not do it I myself! :)
 Bourbon and Tennessee whiskey /Jack Daniel's and George Dickel/. The two drinks are related, but it's a fact that the Tennessee whiskey is filtered through several-metres layer of maple coal, which softens it and gives it additional sweetness.
 Malt, single malt, grain whiskey, single barrel /cask, single pot still, blended. The malt is sprouting barley, which is firstly soaked in water and then dried on peat trays / in the so-called. "Scotch" / or in furnaces with the other drinks. Single pot still is typical Irish whiskey, which is combination of sprouted and unsprouted barley in ratio 1:5 /I quote by memory/. Grain whiskey - whiskey based on cereal, different from barley. It is perceived mainly as an ingredient of blended whiskey, as in the quality drinks, the barley : cereal ratio is 40/60%. Blended whiskey can be obtained not only in combining malt and grain, but also between malt, and between grains only. Single Malt - whiskey, made from single barley distillate, prepared in one distillery. Single barrel / Cask - whiskey with especially good qualities, bottled from single barrel. On the label of each bottle is noted the number of the barrel from which is filled, and often the number of the bottle too. "Cask strength/ barrel proof"- with this concept is marked the "power" of the alcohol, which is sealed in the barrel. To reach the cherished 40% known from the labels, at the moment of bottling, the manufacturers diluted the distillate with water, which turns out to be an essential component as taking into account its properties /The River Spey in Scotland, for example/. However, many of the whiskey connoisseurs resented this practice and that's why the manufacturers released on the market whiskey with a higher alcohol content, which the consumer can dilute according its taste.
 Water, ice, age of whiskey? How do you drink your whiskey? Some drink it neat /like myself/ others with soda/ mineral water or ice. The experts recommend, in order to be "unlocked" its flavors, a few drops of room temperature water to be added unto the consumption of whiskey. As regards to the usage of ice, most of the whiskey connoisseurs are emphatic that the ice "kills" the senses and prevents the pleasure from the liquid. The usage of ice, probably has remained as a borrowing from the ancient customs, when the Scots did use cold stones from the river valleys or caves, to cool down the liquid. Thence derives the expression "scotch on the rocks".
 The age of the whiskey is determined by the youngest distillate included in its composition. Here I should note that each whiskey matures /with the exception of the corn whiskey, which can pass by the shortened procedure/ whereat each distinction in the menus of aged and unaged is incorrect. As a rule, the Scottish malt whiskeys acquire the necessary qualities for usage in aging of 10-12 y. For their American cousins this process is shorter, which can be explained with the peculiarities of the climate in USA, partly in Kentucky and Tennessee / hot summers, cold winters /.

 I know that there is much more for writing on this topic, but I'm afraid that no one would read it to the final sip. And after the theoretical training it's time for the practice, as for the purpose I have prepared some interesting reviews, which I hope will be useful for you. Cheers and drink with moderation! :)

Няма коментари:

Публикуване на коментар